Skip to main content

Лосось семужного посола.

Страница для печатиСтраница для печати

соленая красная рыба рецепт с фотоДля засолки подойдет филе любого вида лососевых рыб – горбуша, кета, чавыча, сима, семга. Замороженный лосось тоже годится для засолки, но мясо его скорее всего окажется более мягким и как бы замыленным по сравнению со свежей рыбой. Теоретически можно солить и речных лососей: ленков и форель, хотя мы не пробовали. Лососевая икра солится отдельно.

Лучше всего для засолки годится свежий лосось, только что выловленный, и желательно не в реке, а в море, но поскольку доступ к телу таких лососей имеет крайне незначительное количество граждан, обойдемся тем, что есть на прилавках. Чаще всего это цельнозамороженный лосось, либо филе лосося, выращенного на фермах.

Ингредиенты: 
Один лосось умеренного размера, 3,5 кг.
Крупная соль. ~4-6 столовых ложки.
Сахар. ~1-2 столовых ложки.
Аджиномото. 0.5 чайной ложки.
Перец.
Душистый перец.
Лавровый лист.
Посуда и оборудование: 
Большой целлофановый пакет.
Острый нож.

Если вы имеете дело с целой рыбиной у вас две возможности – засолить рыбину целиком, либо сделать филе, а из головы, хвоста, позвоночника и плавников сварить уху. Именно так мы и поступим.

Старшие товарищи такой подход не одобрили бы, но старшие товарищи имели дело с засолкой как минимум пластиковой емкости литров на двадцать, где рыба при засолке давала сок и в нем плавала, а у нас условия почти лабораторные...

Рыбу следует почистить от чешуи, отрезать голову и хвост, срезать плавники, аккуратно вырезать позвоночник. Если вы имеете дело с замороженной рыбой, лучше всего делать это когда рыба подтаяла но еще не растаяла полностью.

фото 1Подготовка лососиной тушки к засолке.

Сахар и соль смешиваем в нужной пропорции. Нужная пропорция находится по нашему опыту где то между одной частью сахара на три части соли и одной частью сахара на пять частей соли. Как смешивать, зависит от вашего вкуса. Для начала мы бы рекомендовали одну часть сахара на четыре соли. Перебарщивать с сахаром опасно, рыба может коварно протухнуть прежде чем успеет просолеть!

После того как филе готово кладем его на ровную поверхность шкурой вниз и делаем глубокий надрез мяса вдоль средней линии.

Присыпаем небольшим количеством аджиномото.

Аджиномото, народная китайско-японская (или японо-китайская?) приправа, мелкие продолговатые кристаллы белого цвета. Ее требуется совсем немного, если у вас ее нет или вы не хотите ее использовать, то можно прекрасно обойтись без нее. Все что она делает - придает рыбе (или мясу) более насыщенный вкус.

Далее следует посыпать мясо сахаром (равномерно и без фанатизма) и натереть солью, опять же следите за тем чтобы кристаллы соли располагались равномерно. Лучше чуть чуть пересолить чем недосолить. Как именно надо натирать, и когда надо остановиться трудно описать, надо показывать, но на второй-третий раз у вас появится необходимый опыт и сноровка. Обязательно надо засыпать соль в разрез на боковой линии сделанный специально для этой цели. В этой области слой мяса самый толстый и если этого не сделать, рыба может просолеть неравномерно.
фото засолки красной рыбыПосоленное филе лосося.

После того как мясо обработано посыпьте его перцем-горошком и разложите на нем кусочки лаврового листа.

Просторный пластиковый пакет расстелите на столе, засыпьте внутрь соли, на соль сверху шкурой вниз положите кусок филе. Второй кусок положите сверху мясом вниз. Шкуру натрите сверху солью. Удалите как можно больше воздуха из пакета. Положите пакет на большое блюдо и поставьте в холодильник.

Вскоре рыба даст сок - тузлук. При крупномасштабной засолке, лосось плавает в тузлуке и пропитывается солью равномерно. В наших условиях тузлук стекает в низ пакета и верхний кусок оказывается на воздухе что не есть хорошо. Поэтому мы регулярно по крайней мере раз в день переворачиваем пакет с боку на бок.

рецепт с фото засолки лососяЛосось упакованный в пластиковый пакет для засолки.

Через 3-4 дня лосося можно пробовать.

Тонкие моменты.

На воздухе чрезвычайно полезный лососий рыбий жир быстро окисляется. Лосось теряет свой чудесный розовый цвет, становится желтым и приобретает характерный привкус рыбьего жира. Чтобы лосось не заветрился его можно порезать тонкими ломтиками и хранить в растительном масле.

Если ваш лосось – дикий, то есть куплен у браконьеров либо выловлен самостоятельно и не проверен санитарными службами на наличие паразитов (и да, лосось способен переносить опасных для человека нахлебников), есть его малосоленым не рекомендуется. По некоторым данным заморозка убивает паразитов, по другим данным холодильник им нипочем, так что решать вам. Лосось выращенный на лососиных фермах чист в этом смысле, но его мясо не такое вкусное.

Your rating: None Average: 4.2 (20 votes)

Лосось семужного посола.

Очень странный рецепт,1 часть сахара и 3 части соли-это уже крепкий посол,не говоря уж о пропорции 1 к 5,а добавление лаврового листа приведет к тому,что на рыбке появятся коричневые,очень неприглядные, пятна от этого самого листа.

дикий как вы говорите лосось

дикий как вы говорите лосось солится не менее сорока дней. его в пищу свежим (тала) не употребляют даже нанайцы.

дикий лосось

40 дней солится только нерка и то если не была заморожена

лосось ср\соленый

Разрежьте рыбу на средние куски,рассол:на 1литр воды 1кг соли,залейте рыбу,в прохладное место,2суток и готова.

На 1литр 1кг соли!!!!!!!!!!

На 1литр 1кг соли!!!!!!!!!! Даже на два дня офигеть ты хоть раз солил рыбу сам?

Если ваш лосось – дикий, то

<strong>Если ваш лосось – дикий, то есть куплен у браконьеров либо выловлен самостоятельно и не проверен санитарными службами на наличие паразитов (и да, лосось способен переносить опасных для человека нахлебников), есть его малосоленым не рекомедуется. По некоторым данным заморозка убивает паразитов, по другим данным холодильник им непочем, так что решать вам. Лосоь выращенный лососиных на фермах чист в этом смысле, но его мясо не такое вкусное.</strong>

Анизакиды, именно они основные паразиты тихоокеанских лососей, тусующиеся в мясе, могут доставить массу неприятности тем, кто их съел в живом виде (про других паразитов, читай - гельминтов, говорить не буду, ибо ни к столу). Поэтому, рыбу вымораживать обязательно. При температуре ниже 18С за 2 недели они все вымрут. После этого рыбу можно есть сырой (конечно, если желудок выдержит сей деликатес). Слухи о том, что водка обезвреживает паразитов, муссируются, имеют массу сторонников, но проверять на себе не рекомендую.
Теперь о выращенном лососе. При его откармливании наряду с музыкой используются корма, содержащие красители (мы ж любим яркое мясо лососей), а в красителях живет кадмий - тяжелый металл, не совместимый с нормальной жизнедеятельностью организма.
Поэтому, только дикий лосось должен быть в питании.